為什麽食物中會有危險的燒堿？

　　為什麽食物中（zhōng）會有危險的燒堿？
　　燒堿的化學名稱為氫氧化鈉，又稱“苛性鈉”、“苛性鈉”。確實是（shì）“高危化學品”。在《危險貨物（wù）編碼》中，健康風險為（wéi）“3”，即（jí）“短期接觸會導致（zhì）嚴重（chóng）傷害”。如果接觸到皮膚，會造成嚴（yán）重的腐蝕；如果（guǒ）吞（tūn）食，會對消化道造成不可逆的損害；如果吸入粉塵，會（huì）造成呼吸道損傷，甚至肺炎、肺水腫。
　　這麽危險的物質怎麽能用在食物裏？因此，一些報（bào）告往（wǎng）往會加上“非法使用（yòng）”一詞。
　　但（dàn）實際上，燒堿是一種“可以在（zài）各種食品加工中使用的加工助劑，殘留無需限製（zhì）”。換句話說，在食品中使用燒堿不存（cún）在“違法”的問題，甚至連殘留物都沒有規定。
　　加工助劑是食品添加劑的一（yī）種，與其他食品添加劑的區別在於:“加工助劑一般應在產品製成前去（qù）除（chú）。如果不能清除，應盡可能減少其殘留，其殘留（liú）不應有害健康（kāng），不應在食品中發揮功能性作用。”
　　在食（shí）品生產中，苛性鈉是一（yī）種酸度調節劑。在食品加工過程中（zhōng），經常有一些（xiē）步驟需要降低或提（tí）高pH值。
　　例（lì）如，對於純化的蛋（dàn）白質，如果原料是中性的並且蛋白質在低pH下沉澱，那麽（me）可以加入（rù）酸將（jiāng）原料調節到接近該pH..沉澱的蛋白質可以通過離（lí）心分離。這種“蛋白酸漿”是（shì）酸性的，我們希望蛋白粉是中性（xìng）的，所以需要加堿調節pH值到中性（xìng）再烘幹。常用的堿是苛（kē）性鈉。
　　燒堿的強腐蝕性來源於它（tā）的強堿性。不管怎麽用，不管加多少，食物的PH值（zhí）一（yī）般都接近（jìn）中性，氧化鈉（nà）也變成了鈉離（lí）子和水，從而（ér）被“去除”。有些食物即使保留了較（jiào）高的pH值(如（rú）皮蛋)，也不會超過pH10，堿性不強，殘留的氫氧化鈉（nà）不會危（wēi）害健（jiàn）康。

　　但是，如果在加工過程中上下調節pH值的次數更多，就會加入更多的酸（suān）和（hé）堿（jiǎn）。雖然（rán）會被中和，但是引入的鈉含量會更高。為了（le）減少鈉的引入，有時用氫氧化鉀代替部分氫氧（yǎng）化（huà）鈉。對大多數人來說，適當增加鉀的攝入量，有益於健康。鉀含量過高會有苦味，所以不能全部用鉀。兩者混搭才是合理的選擇。
　　氫氧化鈣，即（jí）熟石灰，也用於食品生產。與氫氧化鈉和氫氧化鉀相比，熟石灰還可以有效地調節pH值。但熟石灰在水中（zhōng）的溶解度比較低，配製濃縮液也不如氫氧化鈉和氫氧化鉀方便，限製了它的使用。熟石灰的陽離子是鈣，增加（jiā）了鈣的含量，比鈉、鉀更有利於健康。但容易與（yǔ）食物中（zhōng）的其（qí）他成分發（fā）生反應，如蛋白質和一些多糖，使其凝固成明膠。所以雖然（rán）能補鈣（gài），但在食品中的應用有限（xiàn）。
　　燒堿（jiǎn）作為（wéi）食品加工助劑，需要使用（yòng）“食品燒堿”，但很多報道中提到的（de）非法添加（jiā）是“工業（yè）燒堿”。工業燒堿和食品燒堿（jiǎn）的（de）主要成分是氫氧化（huà）鈉（nà），采用的生產工藝一般（bān）是（shì）電解氯化鈉。兩者的區（qū）別在於“食品燒堿”對重金屬雜質有要求，而（ér）工業級燒堿沒有。“無要求”不代表會“含有大量有毒重金屬”，而是不會被監控。
　　“食品氫氧化鉀”也是如此，工業級氫氧（yǎng）化鉀是由氯化鉀（jiǎ）電解製得，而食品和工業級氫氧化鈣是由石灰礦煆燒得到生（shēng）石灰，再與水化合而成。食（shí）品和工業級的區別還在於（yú）是否監測重金屬雜質（zhì）的含量。
　　事（shì）實（shí）上，在食品中使用氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧（yǎng）化鈣等“危險品”的危害（hài）是由（yóu）工作人員承擔的。在食物（wù）中，它們的“腐蝕性”早（zǎo）已（yǐ）蕩然無（wú）存。至於使用“工（gōng）業級產品”，屬於使用“不合（hé）格原料”，應該嚴厲打擊。但是，這（zhè）些“加工（gōng）助劑（jì）”能不能用，是兩個層麵的問題。